5 francúzskych matkových omáčok, vysvetlenie

Klasická francúzska kuchyňa mala v kulinárskom svete mimoriadny vplyv.

Aj keď si nemáte chuť na kuchára, pravdepodobne ste do svojej domácej kuchyne začlenili prvky klasického francúzskeho varenia pri viacerých príležitostiach.

Francúzska kuchyňa je známa svojím liberálnym použitím chutných omáčok. Koniec koncov, dobre spracovaná omáčka dodáva takmer každému jedlu vlhkosť, bohatosť, zložitosť a farbu.

Existuje nespočetné množstvo odrôd francúzskych omáčok, z ktorých väčšina pochádza z jednej z piatich materských omáčok.

Materské omáčky, ktoré v osemdesiatych rokoch minulého storočia vytvoril šéfkuchár Auguste Escoffier, sú základné omáčky, ktoré slúžia ako základ pre množstvo sekundárnych variácií omáčok. Každá materská omáčka je primárne kategorizovaná podľa svojho jedinečného základu a zahusťovadla.

Tento článok zdôrazňuje 5 francúzskych materských omáčok, vysvetľuje ich výrobu, základné informácie o výživových látkach a niektoré sekundárne omáčky, ktoré z nich môžete pripraviť.

1. Bešamel

Béchamel alebo biela omáčka je jednoduchá omáčka na báze mlieka vyrobená z masla, múky a plnotučného mlieka.

Porcia 2 unce (60 ml) poskytuje približne:

• Kalórie: 130
• Tuk: 7 gramov
• Sacharidy: 13 gramov
• Bielkoviny: 3 gramy

Ak chcete pripraviť bešamel, začnite tým, že v hrnci uvaríte maslo a múku, až kým z nich nevytvorí hustú hmotu podobnú pasty, ktorá sa volá dužina. Jíška je zodpovedná za zahustenie omáčky.

Existuje veľa štýlov roux, ale ten, ktorý sa používa pre bešamel, sa nazýva biely roux. Varí sa iba asi 2–3 minúty - dosť dlho na to, aby odstránili škrobovú štruktúru múky, ale nie tak dlho, aby maslo začalo hnednúť.

Keď je dužina hotová, pomaly ju zašľaháme s teplým mliekom a dusíme ho, kým nevznikne hladká krémová omáčka.

S prídavkom niekoľkých ďalších korení, ako je soľ, korenie a klinčeky, je bešamel úplný - môže sa však použiť ako základ pre mnoho ďalších omáčok.

Medzi populárne omáčky z bešamelu patria:

• Ráno: bešamel s cibuľou, klinčekmi, syrom Gruyère a parmezánom
• Krémová omáčka: bešamel so silnou smotanou
• Soubise: bešamel s maslom a skaramelizovanou cibuľou
• Nantua: bešamel s krevetami, maslom a silnou smotanou
• Čedarová omáčka: bešamel s plnotučným mliekom a syrom čedar

Béchamel a omáčky z neho odvodené sa dajú použiť v nespočetných jedlách vrátane rajníc, krémových polievok a cestovín.

zhrnutie

Béchamel je bohatá biela omáčka vyrobená z múky, masla a mlieka. Často sa používa na výrobu klasických omáčok na krémovom základe.

2. Velouté

Velouté je jednoduchá omáčka vyrobená z masla, múky a vývaru.

Pšenica je slaná a svieža tekutina na varenie, ktorá sa vyrába tým, že sa niekoľko hodín dusia kosti, byliny a aromatická zelenina.

Velouté je podobné bešamelu, pretože je to biela omáčka zahustená dužinou, ale namiesto mlieka má základňu. Kurací vývar je najbežnejšou voľbou, môžete však použiť aj iné biele vývary, napríklad teľacie alebo rybie.

2 oz (60 ml) porcia kuracieho velouté obsahuje približne:

• Kalórie: 50
• Tuk: 3 gramy
• Sacharidy: 3 gramy
• Bielkoviny: 1 gram

Ak chcete pripraviť velouté, začnite tým, že si urobíte biely dužina s maslom a múkou. Ďalej pomaly vmiešajte teplý vývar a nechajte ho dusiť, kým sa nevytvorí krémová ľahká omáčka.

Základné velouté môže byť použité samo o sebe na mäso a zeleninu alebo pripravené z mnohých sekundárnych omáčok.

Niektoré populárne omáčky z velouté zahŕňajú:

• Supreme: kuracie velouté so silnou smotanou a hubami
• Maďarsky: kuracie alebo teľacie velouté s cibuľou, paprikou a bielym vínom
• Normande: rybie velouté so smotanou, maslom a žĺtkami
• Benátske: kuracie alebo rybie velouté s estragónom, šalotkou a petržlenovou vňaťou
• Allemande: kuracie alebo teľacie velouté s citrónovou šťavou, žĺtkom a smotanou

Aj keď to nie je tradičné, vegetariánske velouté si môžete pripraviť aj zo zeleninového vývaru.

zhrnutie

Velouté sa vyrába z masla, múky a z kuracieho, teľacieho alebo rybieho vývaru. Táto omáčka a jej deriváty sú veľmi univerzálne a zvyčajne sa používajú ako prívarok k mäsu alebo zelenine.

3. Espagnole (hnedá omáčka)

Espagnole, inak známa ako hnedá omáčka, je bohatá, tmavá omáčka vyrobená z červeného cesta, pyré z paradajok a mirepoix - zmesi restovanej mrkvy, cibule a zeleru, ktorá sa používa ako základ.

Rovnako ako velouté, aj espagnole používa ako hlavné ingrediencie dužinu a vývar. Namiesto bieleho dužiny a vývaru však požaduje hnedý vývar a hnedý dužinu.

Hnedý vývar sa vyrába z hovädzích alebo teľacích kostí, ktoré sa pražili a dusili, zatiaľ čo hnedý dužina je múka a maslo, ktoré sa varia tak dlho, aby maslo hnedlo. Tieto zložky dodávajú espagnolu obzvlášť bohatú a komplexnú chuť.

Porcia espagnole s objemom 2 unce (60 ml) ponúka:

• Kalórie: 50
• Tuk: 3 gramy
• Sacharidy: 4 gramy
• Bielkoviny: 1 gram

Espagnole slúži aj ako základňa pre nasledujúce omáčky:

• Demi-glace: espagnole s ďalším hovädzím alebo teľacím vývarom, bylinkami a korením, ktoré je zredukované na hustú, prívarkovú konzistenciu
• Robert: espagnole s citrónovou šťavou, suchou horčicou, bielym vínom a cibuľou
• Charcutière: espagnole so suchou horčicou, bielym vínom, cibuľou a kyslou uhorkou
• Huba: espagnole s hubami, šalotkou, sherry a citrónovou šťavou
• Burgundsko: espagnole s červeným vínom a šalotkou

Pretože espagnol a jeho odvodené omáčky majú tendenciu byť ťažké a husté, zvyčajne sa podávajú spolu s tmavým mäsom, ako je hovädzie alebo kačacie mäso.

zhrnutie

Espagnole je základná hnedá omáčka vyrobená z hnedého dužiny, hnedého vývaru, pretlačených paradajok a mirepoixu. Jeho bohatá a komplexná chuť sa dobre spája s tmavým mäsom, ako je hovädzie a kačacie mäso.

4. Hollandaise

Hollandaise je štipľavá krémová omáčka vyrobená z masla, citrónovej šťavy a surových žĺtkov.

Pravdepodobne je najlepšie známy pre svoju úlohu v klasickom raňajkovom jedle Eggs Benedict.

Hollandaise vyniká medzi ostatnými francúzskymi omáčkami z matky, pretože sa spolieha na emulgáciu - alebo zmiešanie - vaječných žĺtkov a masla namiesto jíšky.

Má dobrú povesť, že je pomerne náročný na prípravu, pretože maslo a vaječné žĺtky majú tendenciu odolávať kombinovaniu - podobne ako voda a olej.

Kľúčom k príprave správneho holandského šalátu sú mierne teplé vaječné žĺtky, maslo izbovej teploty a neustále a neustále šľahanie. Je nevyhnutné pridávať maslo do žĺtkov pomaly a postupne, aby prísady zostali stabilné a neoddeľovali sa.

2-unce porcie holandčiny poskytuje:

• Kalórie: 163
• Tuk: 17 gramov
• Sacharidy: 0,5 gramu
• Bielkoviny: 1,5 gramu

Hollandaise je chutná sama o sebe, ale tiež naštartuje ďalšie omáčky, napríklad:

• Bearnaise: holandská s bielym vínom, estragónom a korením
• Choron: holandský s estragónom a paradajkami
• Maltaise: holandská s krvavým pomarančovým džúsom
• Mousseline: holandský krém so šľahačkou

Hollandaise a jej deriváty omáčky sa často podávajú k vajciam, zelenine alebo ľahšiemu mäsu, ako je hydina a ryby.

zhrnutie

Hollandaise kombinuje vaječné žĺtky, maslo a citrónovú šťavu. Oboje a omáčky z neho vyrobené sa populárne podávajú k vajciam, zelenine, rybám alebo kuraciemu mäsu.

5. Paradajka

Paradajková omáčka je nepochybne najobľúbenejšou z francúzskych matičných omáčok.

Klasická francúzska paradajková omáčka je zahustená dužinou a ochutená bravčovým mäsom, bylinkami a aromatickou zeleninou. Najmodernejšie paradajkové omáčky však pozostávajú predovšetkým z pretlačených paradajok ochutených bylinkami a rozdrobených do sýtej a sviežej omáčky.

2-unce (60 ml) porcia paradajkovej omáčky obsahuje:

• Kalórie: 15
• Tuk: 0 gramov
• Sacharidy: 3 gramy
• Bielkoviny: 1 gram

Jeho derivátové omáčky zahŕňajú:

• Kreolská: paradajková omáčka s bielym vínom, cesnakom, cibuľou, kajenským korením a červenou paprikou
• Alžírčan: paradajková omáčka so zelenými a červenými paprikami
• Portugaise: paradajková omáčka s cesnakom, cibuľou, cukrom, soľou, petržlenovou vňaťou a lúpanými paradajkami
• Provensálska: paradajková omáčka s olivovým olejom, petržlenovou vňaťou, cesnakom, soľou, korením a cukrom
• Marinara: paradajková omáčka s cesnakom, cibuľou a bylinkami

Paradajkové omáčky sú pozoruhodne všestranné a môžu sa podávať k dusenému alebo pečenému mäsu, rybám, zelenine, vajciam a cestovinám.

Každý kuchár vám povie, že najlepšie paradajkové omáčky sa pripravujú z čerstvých paradajok dozretých na vinici. Skúste si pripraviť veľkú várku omáčky s čerstvými paradajkami, zatiaľ čo sú v sezóne. Potom môžete alebo zamraziť zvyšky, aby ste si mohli celoročne vychutnať domácu paradajkovú omáčku.

Zhrnutie

Klasické francúzske paradajkové omáčky sú zahustené dužinou a dochutené bravčovým mäsom, zatiaľ čo moderné obvykle pozostávajú z pretlačených paradajok nakrájaných na hustú a bohatú omáčku.

Ako porovnávať omáčky

Teraz, keď poznáte rozdiel medzi piatimi omáčkami, je tu infografika, ktorá vám pomôže.

Spodný riadok

Päť francúzskych materských omáčok je bešamelová, velouté, espagnolová, holandská a paradajková.

Materské omáčky, vyvinuté v 19. storočí francúzskym šéfkuchárom Auguste Escoffierom, slúžia ako východiskový bod pre rôzne lahodné omáčky, ktoré sa používajú ako doplnok k nespočetným jedlám vrátane zeleniny, rýb, mäsa, kastrólov a cestovín.

Ak chcete doladiť svoje kulinárske schopnosti, skúste si uvariť jednu z týchto delikátnych omáčok a uvidíte, kam vás zavedie.