Pšenica je jedným z najčastejšie konzumovaných obilných zŕn na svete.
Pochádza z druhu trávy (Triticum), ktorá sa pestuje v nespočetných odrodách po celom svete.
Chlebová pšenica alebo obyčajná pšenica je primárnym druhom. Medzi niekoľko ďalších príbuzných druhov patrí tvrdá pšenica, špalda, emmer, einkorn a pšenica Khorasan.
Biela a celozrnná múka sú kľúčovými ingredienciami pekárenských výrobkov, napríklad chleba.Medzi ďalšie jedlá na báze pšenice patria cestoviny, rezance, krupica, bulgur a kuskus.
Pšenica je veľmi kontroverzná, pretože obsahuje bielkovinu zvanú lepok, ktorá môže u škodlivých jedincov vyvolať škodlivú imunitnú odpoveď.
Pre ľudí, ktorí to tolerujú, však môže byť celozrnná pšenica bohatým zdrojom rôznych antioxidantov, vitamínov, minerálov a vlákniny.
Tento článok vám povie všetko, čo potrebujete vedieť o pšenici.
Nutričné hodnoty
Pšenica je zložená hlavne zo sacharidov, ale obsahuje aj mierne množstvo bielkovín.
Tu sú údaje o výžive 100 gramov celozrnnej pšeničnej múky:
- Kalórie: 340
- Voda: 11%
- Bielkoviny: 13,2 gramov
- Sacharidy: 72 gramov
- Cukor: 0,4 gramu
- Vláknina: 10,7 gramov
- Tuk: 2,5 gramu
Sacharidy
Rovnako ako všetky obilné zrná, aj pšenica sa skladá hlavne zo sacharidov.
Škrob je prevládajúcim sacharidom v rastlinnej ríši a predstavuje viac ako 90% celkového obsahu sacharidov v pšenici.
Účinky škrobu na zdravie závisia hlavne od jeho stráviteľnosti, ktorá určuje jeho vplyv na hladinu cukru v krvi.
Vysoká stráviteľnosť môže spôsobiť nezdravé zvýšenie hladiny cukru v krvi po jedle a mať škodlivé účinky na zdravie, najmä u ľudí s cukrovkou.
Podobne ako biela ryža a zemiaky, biela aj celozrnná pšenica sa umiestňujú na vysokej priečke v glykemickom indexe (GI), takže sú nevhodné pre ľudí s cukrovkou.
Na druhej strane, niektoré spracované pšeničné výrobky - napríklad cestoviny - sa trávia menej efektívne, a teda nezvyšujú hladinu cukru v krvi v rovnakom rozsahu.
Vlákno
Celá pšenica má vysoký obsah vlákniny - ale rafinovaná pšenica takmer neobsahuje.
Obsah vlákniny v celozrnnej pšenici je 12–15% sušiny.
Pretože sú koncentrované v otrubách, vlákna sa odstraňujú počas procesu mletia a väčšinou neobsahujú rafinovanú múku.
Hlavnou vlákninou v pšeničných otrubách je arabinoxylán (70%), čo je typ hemicelulózy. Zvyšok je väčšinou vyrobený z celulózy.
Väčšina pšeničných vlákien je nerozpustná, prechádza cez váš tráviaci systém takmer neporušená a pridáva sa hromadne do stolice. Niektoré vlákna tiež kŕmia vaše črevné baktérie.
Pšenica navyše obsahuje malé množstvo rozpustných vlákien alebo fruktánov, ktoré môžu spôsobiť zažívacie príznaky u ľudí so syndrómom dráždivého čreva (IBS).
Celkovo však pšeničné otruby môžu mať priaznivý vplyv na zdravie čriev.
Bielkoviny
Bielkoviny tvoria 7–22% suchej hmotnosti pšenice.
Lepok predstavuje veľkú skupinu bielkovín, tvorí až 80% celkového obsahu bielkovín. Zodpovedá za jedinečnú pružnosť a lepivosť pšeničného cesta, vlastnosti, vďaka ktorým je tak užitočné pri pečení chleba.
Pšeničný lepok môže mať nepriaznivé účinky na zdravie ľudí s intoleranciou lepku.
ZHRNUTIESacharidy sú hlavnou výživnou zložkou pšenice. Toto zrno napriek tomu obsahuje významné množstvo vlákniny, čo môže pomôcť vášmu tráveniu. Jeho bielkoviny väčšinou prichádzajú vo forme lepku.
Vitamíny a minerály
Celozrnná pšenica je dobrým zdrojom niekoľkých vitamínov a minerálov.
Rovnako ako u väčšiny obilných zŕn, množstvo minerálov závisí od pôdy, v ktorej sa pestuje.
- Selén. Tento stopový prvok má vo vašom tele rôzne základné funkcie. Obsah selénu v pšenici závisí od pôdy - v niektorých regiónoch vrátane Číny je veľmi nízky.
- Mangán. Nachádza sa vo vysokých množstvách v celozrnných výrobkoch, strukovinách, ovocí a zelenine, môže byť mangán z celej pšenice zle absorbovaný kvôli obsahu kyseliny fytovej.
- Fosfor. Tento diétny minerál hrá zásadnú úlohu pri udržiavaní a raste telesných tkanív.
- Meď. Dôležitý stopový prvok, meď, má v západnej strave často nízky obsah. Nedostatok môže mať nepriaznivé účinky na zdravie srdca.
- Folát. Jeden z vitamínov skupiny B, folát, je tiež známy ako kyselina listová alebo vitamín B9. Je to obzvlášť dôležité počas tehotenstva.
Niektoré z najvýživnejších častí zrna - otruby a klíčky - v bielej pšenici chýbajú, pretože sa odstraňujú počas procesu mletia a rafinácie.
Preto je biela pšenica v porovnaní s celozrnnou pšenicou relatívne chudobná na množstvo vitamínov a minerálov.
Pretože pšenica predstavuje veľkú časť príjmu potravy pre ľudí, múka je pravidelne obohatená o vitamíny a minerály.
V mnohých krajinách je obohatenie pšeničnej múky povinné.
Obohatená pšeničná múka môže byť okrem vyššie uvedených živín dobrým zdrojom železa, tiamínu, niacínu, vápniku a vitamínu B6.
ZHRNUTIECelozrnná pšenica môže byť dôstojným zdrojom viacerých vitamínov a minerálov, vrátane selénu, mangánu, fosforu, medi a kyseliny listovej.
Ostatné rastlinné zlúčeniny
Väčšina rastlinných zlúčenín v pšenici je koncentrovaná v otrubách a klíčkoch, ktoré v rafinovanej bielej pšenici chýbajú.
Najvyššie hladiny antioxidantov sa nachádzajú v aleurónovej vrstve, zložke otrúb.
Pšeničný aleurón sa tiež predáva ako doplnok výživy.
Medzi bežné rastlinné zlúčeniny v pšenici patria:
- Kyselina ferulová. Tento polyfenol je prevládajúcim antioxidantom v pšenici a iných obilných zrnách.
- Kyselina fytová. Kyselina fytová koncentrovaná v otrubách môže zhoršiť vaše vstrebávanie minerálov, ako je železo a zinok. Namáčanie, klíčenie a kvasenie obilnín môže znížiť jeho hladinu.
- Alkylrezorcinoly. Alkoholresorcinoly, ktoré sa nachádzajú v pšeničných otrubách, sú triedou antioxidantov, ktoré môžu mať množstvo zdravotných výhod.
- Lignany. Toto je ďalšia rodina antioxidantov prítomných v pšeničných otrubách. Štúdie na skúmavkách naznačujú, že lignany môžu pomôcť predchádzať rakovine hrubého čreva.
- Aglutinín z pšeničných klíčkov. Tento proteín je koncentrovaný v pšeničných klíčkoch a obviňuje ho z radu nepriaznivých účinkov na zdravie. Lektíny sú však tepelne inaktivované - a tým neutralizované v pekárenských výrobkoch.
- Luteín Antioxidant karotenoid, luteín, je zodpovedný za farbu žltej tvrdej pšenice. Potraviny s vysokým obsahom luteínu môžu zlepšiť zdravie očí.
ZHRNUTIEPšeničné otruby, ktoré sú obsiahnuté v celozrnnej pšenici, môžu obsahovať množstvo zdravých antioxidantov, ako sú alkylresorcinoly a lignany. Je pozoruhodné, že biela múka a iné rafinované pšeničné výrobky neobsahujú tieto zlúčeniny.
Výhody celozrnnej pšenice pre zdravie
Aj keď biela pšenica nemusí byť zdraviu prospešná, celozrnná pšenica môže ponúkať niekoľko pozitívnych účinkov - najmä keď nahradzuje bielu múku.
Zdravie čriev
Celozrnná pšenica je bohatá na nerozpustnú vlákninu, ktorá je koncentrovaná v otrubách.
Štúdie naznačujú, že zložky pšeničných otrúb môžu fungovať ako prebiotiká, ktoré kŕmia niektoré prospešné baktérie vo vašom čreve.
Väčšina z otrúb však prechádza cez tráviaci systém takmer nezmenená a dodáva stolici väčšie množstvo.
Pšeničné otruby môžu tiež skrátiť čas potrebný na strávenie nestráveného materiálu tráviacim traktom.
Jedna štúdia zistila, že otruby môžu znížiť riziko zápchy u detí.
V závislosti od základnej príčiny zápchy nemusí byť konzumácia otrúb vždy efektívna.
Prevencia rakoviny hrubého čreva
Rakovina hrubého čreva je najbežnejším typom rakoviny tráviaceho systému.
Pozorovacie štúdie spájajú konzumáciu celých zŕn - vrátane celozrnnej - so zníženým rizikom rakoviny hrubého čreva.
Jedna observačná štúdia odhadla, že ľudia držiaci diétu s nízkym obsahom vlákniny by mohli znížiť riziko rakoviny hrubého čreva o 40% tým, že konzumujú viac vlákniny.
Toto podporujú randomizované kontrolované štúdie, aj keď nie všetky štúdie zistili signifikantný ochranný účinok.
Celkovo je celozrnná pšenica bohatá na vlákninu a môže sa pochváliť množstvom antioxidantov a fytonutrientov, ktoré potenciálne znižujú riziko rakoviny hrubého čreva.
ZHRNUTIECelozrnná pšenica a iné celozrnné cereálie môžu podporovať zdravie čriev a znižovať riziko rakoviny hrubého čreva.
Celiakia
Celiakia sa vyznačuje škodlivou imunitnou reakciou na lepok.
Odhaduje sa, že tento stav má v USA a Európe 0,5–1% ľudí.
Celiakia poškodzuje vaše tenké črevo, čo má za následok zhoršené vstrebávanie živín.
Súvisiace príznaky zahŕňajú chudnutie, nadúvanie, plynatosť, hnačky, zápcha, bolesti žalúdka a únava.
Tiež sa predpokladá, že lepok môže prispievať k poruchám mozgu u ľudí s celiakiou, ako sú schizofrénia a epilepsia.
Einkorn, prastará odroda pšenice, spôsobuje slabšie reakcie ako iné odrody - stále je však nevhodná pre ľudí s neznášanlivosťou lepku.
Dodržiavanie bezlepkovej diéty je jedinou známou liečbou celiakie. Aj keď je pšenica hlavným potravinovým zdrojom lepku, tento proteín nájdete aj v raži, jačmeni a mnohých spracovaných potravinách.
ZHRNUTIELepok, ktorý sa nachádza v celej pšenici, môže poškodiť ľudí s celiakiou. Tento stav je charakterizovaný poškodením tenkého čreva a zhoršenou absorpciou živín.
Ďalšie negatíva a vedľajšie účinky
Aj keď celozrnná pšenica môže mať určité zdravotné výhody, veľa ľudí jej musí jesť menej - alebo sa jej vyhnúť úplne.
Citlivosť pšenice
Počet jedincov, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, prevyšuje tých, ktorí majú celiakiu.
Ľudia niekedy jednoducho veria, že pšenica a lepok sú vo svojej podstate zdraviu škodlivé. V iných prípadoch môže pšenica alebo lepok spôsobiť skutočné príznaky.
Tento stav - nazývaný citlivosť na glutén alebo citlivosť na celiakiu - je definovaný ako nežiaduca reakcia na pšenicu bez akýchkoľvek autoimunitných alebo alergických reakcií.
Medzi často uvádzané príznaky citlivosti na pšenicu patria bolesti brucha, hlavy, únava, hnačky, bolesti kĺbov, nadúvanie a ekzémy.
Jedna štúdia naznačuje, že u niektorých ľudí môžu príznaky citlivosti na pšenicu vyvolať aj iné látky ako lepok.
Dôkazy naznačujú, že citlivosť na pšenicu je spôsobená fruktánmi, ktoré patria do triedy vlákien známej ako FODMAP.
Vysoký príjem FODMAP v strave zhoršuje IBS, ktorý má príznaky podobné príznakom celiakie.
V skutočnosti asi 30% ľudí s IBS má citlivosť na pšenicu.
Syndróm dráždivého čreva (IBS)
IBS je bežný stav charakterizovaný bolesťami brucha, nadúvaním, nepravidelnými návykmi čriev, hnačkami a zápchami.
Je to bežnejšie u ľudí, ktorí prežívajú úzkosť a často ich vyvoláva stresujúca životná udalosť.
Citlivosť na pšenicu je bežná u ľudí s IBS.
Aj keď FODMAP, ktoré sa nachádzajú v pšenici, príznaky zhoršujú, nepovažujú sa za základnú príčinu IBS.
Štúdie naznačujú, že IBS môže byť spojený s nízkym stupňom zápalu v zažívacom trakte.
Ak máte tento stav, môže byť najlepšie obmedziť konzumáciu pšenice.
Alergia
Potravinová alergia je bežný stav vyvolaný škodlivou imunitnou reakciou na určité bielkoviny.
Lepok v pšenici je primárny alergén, ktorý postihuje približne 1% detí.
U dospelých je alergia najčastejšie hlásená u tých, ktorí sú pravidelne vystavení vzdušnému pšeničnému prachu.
Bakerova astma a zápal nosa sú typické alergické reakcie na pšeničný prach.
Antinutričné látky
Celozrnná pšenica obsahuje kyselinu fytovú (fytát), ktorá zhoršuje vstrebávanie minerálov - ako je železo a zinok - z toho istého jedla.
Z tohto dôvodu bol označovaný ako antinutrient.
Aj keď je to pre ľudí, ktorí dodržiavajú vyváženú stravu, zriedka problematické, môžu byť výživné látky znepokojujúce pre tých, ktorí svoju stravu zakladajú na obilných zrnách a strukovinách.
Obsah kyseliny fytovej v pšenici je možné výrazne znížiť - až o 90% - namočením a fermentáciou zŕn.
ZHRNUTIEPšenica má množstvo potenciálnych negatívnych stránok. Patria sem alergia, zhoršené príznaky IBS, intolerancia pšenice a obsah výživných látok.
Pšenica obyčajná vs. špalda
Špalda je starodávna odroda pšenice, ktorá úzko súvisí s obyčajnou pšenicou.
Špalda sa pestuje tisíce rokov a v poslednej dobe sa stala populárnou ako zdravá výživa.
Bežná celozrnná a špalda majú podobné výživové profily - najmä pokiaľ ide o obsah vlákniny a bielkovín. Stále to však závisí od toho, ktoré odrody špaldy a pšenice obyčajnej sa porovnávajú.
To znamená, že špalda môže byť bohatšia na niektoré minerály, napríklad na zinok.
Štúdie v skutočnosti naznačujú, že moderná pšenica môže mať nižší obsah minerálov ako mnoho starých druhov pšenice.
Okrem vysokého obsahu minerálov nie je špalda zjavne prospešnejšia ako celozrnná pšenica obyčajná.
ZHRNUTIEŠpalda môže mať vyšší obsah minerálov ako pšenica obyčajná. Je nepravdepodobné, že by tento rozdiel mal nejaký zásadný vplyv na zdravie.
Spodný riadok
Pšenica je nielen jednou z najbežnejších potravín na svete, ale aj jednou z najkontroverznejších.
Ľudia, ktorí netolerujú lepok, musia pšenicu úplne vylúčiť zo stravy.
Mierna konzumácia celozrnnej pšenice bohatej na vlákninu však môže byť zdravá pre tých, ktorí ju tolerujú, pretože môže zlepšiť trávenie a zabrániť rakovine hrubého čreva.
Nakoniec, ak máte radi chlieb, pečivo a iné pšeničné výrobky s mierou, je nepravdepodobné, že by toto všadeprítomné zrno poškodilo vaše zdravie.
